Nous commençons par résumer les différentes étapes de la fabrication du whisky en Ecosse. Ensuite, nous soulignons quelques particularité du mode de fabrication irlandais qui ont un impact certain sur les qualités organoleptiques de produit.
La fabrication du whisky en Ecosse
Voici un résumé des différentes étapes, dans l’ordre chronologique, de l’élaboration du whisky en Ecosse.
L’orge
L’orge est avec l’eau, la base du whisky en Angleterre. La céréale contient de l’amidon, et celui-ci devra être converti en sucres fermentescibles grâce à la première grande étape de la fabrication du whisky, le maltage.
Le maltage
Le procédé consiste à faire germer l’orge en l’exposant à l’humidité, afin d’avoir accès au sucres fermentescibles, pour obtenir de l’alcool. Une fois l’orge germée, on stoppe la germination en séchant les grains, soit à l’aide de feux de tourbe (ce qui confère aux céréales et au whisky des arômes tourbés et fumés), soit grâce à de l’air chaud (neutre au niveau aromatique). Une fois ce processus terminé, viennent le concassage et l’empâtage de l’orge.
Concassage-empâtage-fermentation
Une fois le maltage terminé et l’orge séchée, on concasse les grains, afin d’obtenir le « grist ». Celui-ci sera mélangé à de l’eau chaude, c’est l’empâtage, dans de grandes cuves appelées « mashtun ». On obtient ainsi, après filtration, un liquide sucré, le « wort ». C’est le « wort » qui sera ensuite ensemencé avec des levures, afin de provoquer la fermentation, qui se fait dans d’autres cuves appelées « washbacks ». La « bière » de malt ainsi obtenue titre aux alentours de 8%vol., et est ensuite distillée.
La distillation
La bière de malt obtenue grâce aux étapes précédentes est distillée deux fois dans des alambics en cuivre. De la première distillation résulte un alcool assez léger (environ 23%vol.) qui sera re-distillé dans un autre alambic, afin d’obtenir un alcool plus fort et plus complexe. Durant cette distillation, les arômes évoluent. L’alcool qui coule en premier donne des flaveurs légères qui viennent de ce qu’on appelle la tête de distillation. Ensuite apparaissent des arômes plus complexes et profonds, signe qu’on obtient un alcool meilleur, appelé « coeur de chauffe ». Enfin vient la « queue de distillation » avec un alcool plus léger au degré alcoolique moindre. Seul le « cœur de chauffe » sera conservé pour l’élevage en fûts, les tête et queue de distillation étant re-distillées par la suite.
L’élevage en fûts
C’est une étape majeure de l’élaboration du whisky. Elle dure minimum trois ans et peut se prolonger pendant plusieurs décennies. L’alcool (qui n’est pas encore du whisky) est mis à vieillir dans des fûts de chêne. Il s’agit souvent de fûts de bourbon ou de sherry, ce qui va donner au futur whisky des arômes particuliers. A la fin de sa maturation, il arrive que certains whiskies soient affinés dans des fûts différents (d’ancien fûts de Sauternes ou de Porto par exemple), ce qui va apporter de la complexité à la boisson.
En ce qui concerne la durée de l’élevage, et même si certains vieux whiskies sont extraordinaires, la qualité n’est pas directement liée à la durée de l’élevage et certains whiskies jeunes sont remarquables. Lors de sa longue maturation, l’alcool subit une évaporation qui dépend de l’atmosphère dans laquelle sont stockés les fûts. C’est la fameuse « part des anges », qui est d’environ 2% par an sous un climat tempéré. Une fois cette période arrivée à son terme, arrive l’embouteillage.
L’embouteillage
Le fabricant prend ses ultimes décisions lors de cette dernière étape. Il pourra embouteiller son whisky tel quel, c’est ce qu’on appelle un « cask strength », ou le filtrer afin d’obtenir un alcool plus limpide, le couper avec de l’eau afin d’ajuster son degré alcoolique, ou encore le colorer avec du caramel afin d’obtenir une robe plus foncée. Ces « manipulations » n’ont pas d’impact négatif sur la qualité du whisky, mais servent uniquement à obtenir le résultat attendu au niveau du produit fini, et un équilibre entre le degré d’alcool et les arômes.
La fabrication du whiskey en Irlande
Dans les grandes lignes, les différentes étapes de la fabrication du whiskey sont relativement similaires à ce qui se pratique en Ecosse. Certaines particularités sont toutefois assez importantes par leurs influences sur les qualités organoleptiques du produit fini.
La triple distillation
Si la grande majorité des whiskies écossais sont distillés deux fois, en Irlande, on distille trois fois dans des alambics différents. Cela donne des alcools plus fruités et plus doux.
La tourbe
La tourbe est naturellement présente en Irlande, mais elle n’est en général pas utilisée lors du séchage du malt, dont la germination est stoppée à l’aide d’air chaud, neutre au niveau aromatique. Il existe toutefois quelques exceptions.
Les « pot still »
Au XIXème siècle, en Irlande, l’orge maltée était plus taxée que l’orge non maltée. Pour éluder une partie de l’impôt, les fabricants utilisèrent donc en majorité (environ 60%) de l’orge non maltée. Les « pot stills » sont des whiskies élaborés à partir des ces deux types d’orges. Cela donne des whiskies un peu plus épicés.
La taille des alambics
En moyenne, les alambics utilisés en Irlande sont six fois plus grands qu’en Ecosse. Il en résulte un distillat plus fin et plus léger.